1、牛内脏有牛肚、牛肝、牛肾、牛筋、牛黄。
2、牛肚即牛胃,亦为补益之品。
3、牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃（皱胃）。
4、瘤胃内壁肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁”。
5、贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。
6、瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。
7、网胃应用与瘤胃相同。
8、瓣胃与皱胃大都切丝用。
9、牛肚中运用最广的为肚领和百叶。
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