1、蛋糕一般分为面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕。
2、面糊类蛋糕指的是配方中油脂用量高达面粉的左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。
3、一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。
4、乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。
5、利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。
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