1、芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，褐黄色，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口。
2、无菜叶、老梗、怪味、霉变。
3、咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。
4、冬末春实，用芥菜类（二平庄）的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每斤收斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放后出售为好。
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