1、梅干菜是芥菜、油菜、白菜加工而成的。
2、梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。
3、菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻品种。
4、芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。
5、硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。
6、加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒，放在荫凉通风处堆放，菜堆高不超过米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。
7、若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。
8、菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。
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