1、要熟悉原料的性质。
2、要掌握原料上市季节和市场供求信息。
3、要熟悉菜肴的名称及制作方法和特点。
4、要掌握菜肴的质量标准和了解净料成本。
5、必须将主料、辅料分别放置。
6、要注意营养成分的搭配。
7、必须具有审美感。
8、要做到推陈出新，创造新品种。
9、配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
10、配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。
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