1、鱼的内脏、鱼鳃、腹内黑膜、靠脊骨处的积血一定要彻底清除；清洗好的鱼一定要沥干或擦干水分；锅烧热后再下油，油烧热后再爆锅；调味料，比如葱姜蒜、面酱或豆瓣酱。
2、一定要充分炒出香味后再下鱼，但注意一定要用小火，不要炒煳；料酒要在鱼下锅经过煎制后、锅子的温度足够高的时候。
3、溜着锅边烹入；煎制以后的鱼，加热水炖，最好一次加足水。
4、若是中间加水，也要记着加热水；炖鱼得用小火，炖制时间要充分。
5、细火慢炖，鱼才会入味，鲜香。
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